Рестораны и грибные меню

Грибная гастрономия: от традиции к haute cuisine

Португалия переживает грибной ренессанс. Если ещё 20 лет назад дикорастущие грибы были уделом сельских жителей Траз-уш-Монтиш, то сегодня грибные меню предлагают рестораны от Лиссабона до Алгарви.

Ключевые тренды:

• Сезонность — рестораны работают с дикорастущими грибами только в сезон (октябрь–декабрь, февраль–апрель)
• Местные поставщики — прямые закупки у сборщиков и ферм
• Fine dining — грибы вошли в дегустационные меню мишленовских ресторанов
• Монотематические заведения — появились рестораны, полностью посвящённые грибам

Рестораны Лиссабона

Santa Clara dos Cogumelos

Первый грибной ресторан Лиссабона (с 2013 года).

• Адрес: Campo de Santa Clara, Mercado de Santa Clara
• Концепция: меню полностью построено на грибах
• Фирменное блюдо: кремовая полента с пармезаном и каштановым крамблем из 15 видов дикорастущих грибов (boletus, amanita, russola, macrolepiota, cantarellus)
• Рейтинг: 4.6/5 (Restaurant Guru)

Black Trumpet

Грибной ресторан-бар (с ноября 2023).

• Адрес: Calçada Ribeiro Santo 31, Santos-o-Velho
• Название: от гриба Craterellus cornucopioides — вороночник рожковидный (trompeta negra)
• Концепция: грибы как главный ингредиент + коктейли с грибами, музыка
• Виды в меню: шиитаке, эноки, портобелло, порчини, black trumpet и сезонные
• Часть: Reia Collective
• Программы: мастер-классы, дегустации, грибные экспедиции

Taberna Albricoque

Таверна с авторской грибной кухней.

• Адрес: R. Caminhos de Ferro 98, 1100-395 (у вокзала Santa Apolónia)
• Шеф: Bertílio Gomes
• Философия: «В сезон дикорастущих грибов я использую только собранные в поле»
• Источники грибов: Águas de Moura (Палмела) и Рио-Майор
• Блюда:
  • Белый гриб на гриле с алентежанской ветчиной
  • Рыжик с пенкой из бакальяу и каштанами
  • Мухомор Цезаря в двух текстурах чесночного соуса

Рестораны по регионам

Траз-уш-Монтиш и Интериор Норте

Исторический центр грибной гастрономии Португалии. В сезон (октябрь–декабрь) рестораны Браганса, Миранда-ду-Дору и Вила-Поука-де-Агиар предлагают сезонные грибные меню:

• Boletus на гриле (cogumelos grelhados)
• Рагу из грибов с каштанами
• Рис с грибами (arroz de cogumelos)
• Традиционные блюда с мискаруш и тортульюш

Алентежу

• Herdade do Esporão (Рeгенгуш-де-Монсараш) — ресторан со звездой Michelin. Шеф Carlos Teixeira. Меню-дегустация 105–125 EUR. Блюдо: «текстура дикорастущих грибов Алентежу со спаржей и желудёвой ветчиной»
• В монтаду — традиционные блюда из грибов, собранных под пробковыми дубами

Бейра Интериор (Фундау)

Район Алкайди (Фундау) — неофициальная грибная столица Португалии:

• Во время фестиваля Míscaros (ноябрь) местные рестораны готовят специальные меню
• Более 500 видов грибов на склонах Serra da Gardunha
• Местная специализация: блюда из мискаруш (рыжик)

Гастрономические фестивали

Míscaros — Festival do Cogumelo

Главный грибной фестиваль Португалии.

• Где: деревня Алкайди (Alcaide), муниципалитет Фундау
• Когда: 3-я неделя ноября
• Программа:
  • Микологические экскурсии с гидом
  • Дегустации в местных ресторанах
  • Выставки грибов
  • Мастер-классы по приготовлению
  • Научные лекции
• Подробнее: Фестиваль Míscaros

Semana Gastronómica do Borrego e do Cogumelo

• Где: муниципалитет Пенела (район Коимбра)
• Когда: ноябрь
• Формат: 6 ресторанов готовят блюда из барашка и грибов региона

Jornadas Micológicas

Микологические дни проводятся в нескольких регионах:

• Monção (декабрь) — Минью
• Corno de Bico (Паредиш-де-Коура, ноябрь) — Минью
• São Barnabé (Алмодовар, ноябрь) — Алентежу

Подробнее о сезонах: Сезонный календарь

Грибные блюда в меню: на что обращать внимание

Осенний сезон (октябрь–декабрь)

В ресторанах, работающих с дикорастущими грибами, ищите:

• Cogumelos grelhados — грибы на гриле (обычно boletus)
• Arroz de cogumelos — рис с грибами
• Risotto de cogumelos silvestres — ризотто с дикорастущими грибами
• Cogumelos salteados — жареные грибы
• Açorda de cogumelos — хлебная каша с грибами

Весенний сезон (февраль–апрель)

• Túberas com ovos mexidos — скрэмбл с туберами (Алентежу)
• Блюда с тортульюш (Amanita ponderosa) — Бейра Интериор

Круглый год

• Cogumelos recheados — фаршированные грибы (обычно портобелло)
• Sopa de cogumelos — грибной суп
• Блюда из культивированных грибов (шиитаке, вёшенка, портобелло)

Поставщики ресторанов

Подробнее: Грибные рынки

Источники

1. Visão — 9 restaurantes para comer os fungos da época (2023)
2. Vou Sair — Black Trumpet: o novo restaurante em Lisboa (2023)
3. FaceFoodMag — Taberna Albricoque
4. Restaurant Guru — Santa Clara dos Cogumelos
5. Herdade do Esporão — Menu de degustação
6. Festival Míscaros — festivalmiscaros.pt
7. Biodiversidade.com.pt — Gastronomia micológica: da floresta para o prato